Cardápio – Guia Prático para a Elaboração
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O melhor em sua melhor edição!
Chemin & Martinez | Cardápio – Guia Prático para a Elaboração, considerado o melhor livro em sua área e uma das mais significativas contribuições à literatura sobre Nutrição, ganhou nova edição totalmente renovada. As autoras, das mais respeitadas docentes e profissionais da área de Nutrição, dedicaram um cuidado especial ao texto para continuar a prover aos estudantes e profissionais o melhor e mais completo repositório de informações sobre a elaboração e a gestão de cardápios.
A nova versão da obra, terceira de uma carreira de grande sucesso, foi completamente revisada e atualizada com base nas mais recentes publicações nacionais e estrangeiras; além disso, seu conteúdo foi ampliado em 50% e o design é completamente novo – com aparência e legibilidade muito aprimoradas.
O que era bom ficou ainda melhor.
Capítulo 1 | Regras Gerais de Elaboração de Cardápios
Capítulo 2 | Uso de Cortes, Bases e Fundos na Elaboração de Cardápios
Capítulo 3 | Utilização de Alimentos Funcionais na Elaboração de Cardápios
Capítulo 4 | Elaboração da Receita Culinária e Ficha Técnica Padronizada
Capítulo 5 | Recomendações Nutricionais para Elaboração de Cardápios Equilibrados
Capítulo 6 | Engenharia de Cardápios
Capítulo 7 | Interface dos Cardápios com Equipamentos e Projetos Arquitetônicos
Capítulo 8 | Controle de Custos para Cardápios
Capítulo 9 | Previsão Quantitativa de Gêneros
Capítulo 10 | Lista de Especificações para Compra de Gêneros e Materiais, 107
Capítulo 11 | Unidades de Medidas e Outras Especificações para Composição de Cardápios
Capítulo 12 | Sugestões de Preparações para Cardápios e sua Composição
Capítulo 13 | Cardápio de Bebidas
Capítulo 14 | Cardápios Institucionais
Capítulo 15 | Cardápios Comerciais
Capítulo 16 | Cardápios Típicos, Festas Temáticas, Almoços, Jantares e Ocasiões Especiais
Capítulo 17 | Cardápios e Dietas Hospitalares
Capítulo 18 | Princípios para Elaboração de Cardápios para Atletas e Praticantes de Atividade Física
Capítulo 19 | Cardápios para Tratamento das Doenças Cardiovasculares
Capítulo 20 | Cardápios para Alimentação Infantil | Da Lactação à Infância
Capítulo 21 | Elaboração de Cardápios para Crianças em Idade Escolar
Capítulo 22 | Elaboração de Cardápios para Idosos
Capítulo 23 | Recursos Gastronômicos na Área Hospitalar
Capítulo 24 | Bases Nutricionais para Elaboração de Cardápios na Área da Reabilitação
Capítulo 25 | Considerações para Elaboração de um Cardápio Sustentável
Apêndices
Bibliografia
Índice Alfabético
Sandra Maria Chemin Seabra da Silva Nutricionista. Coordenadora e Docente do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo e do curso de Especialização em Nutrição Clínica da Universidade de Guarulhos. Mestre em Ciências dos Alimentos pela USP. Especialista em Gestão Universitária pelo Centro Universitário São Camilo. Experiência na área de Nutrição, com ênfase em Ciência dos Alimentos, sobretudo em química dos alimentos e dislipidemia.
Sílvia Martinez Nutricionista. Mestre em Administração com ênfase em Gestão de Negócios e Marketing. Docente da Graduação, Especialização e MBA de Marketing e Gestão de Negócios. Consultora Estratégica de Marketing. Professora da disciplina de Técnica Dietética com experiência em Gestão de Unidades Produtoras de Refeições e de Produtos Alimentícios no Comércio e na Indústria. Atua com foco em Cozinha Experimental e assuntos regulatórios de alimentos desde 1994.
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